[发明专利]含有焙烤得颜色较深的和焙烤得颜色较浅的果仁组合物的花生涂抹料

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求US临时申请系列号60/123,049(1999.3.5申请)的优先权，所说的申请是US申请系列号08/935,456(1997.9.24申请)的部分继续申请，其是US申请系列号08/708,530(1996.9.5申请)的继续申请，其在1998.2.3被授予US专利5,714,193，所有这些文献均引入本文作为参考。

技术领域

本发明涉及改进的果仁涂抹料，特别是比常规加工的花生酱更具花生风味的花生酱。本发明提供一种既具有合意果仁风味强度又具低粘性感觉的花生酱。

发明背景

常规的花生酱和其它果仁酱一般来说由固体果仁颗粒、液体油和其它可选配料组成，所说的可选配料包括风味剂、乳化剂和稳定剂。花生酱的主要组分，花生糊，通常是通过将去壳花生焙烤、烫漂然后磨碎随而成。磨碎操作可破坏花生仁的细胞结构，释放出油，碎果仁颗粒悬浮在其中形成具有糊样和可涂抹稠度的花生糊。然后，将风味剂、乳化剂、稳定剂和其它可选配料添加到花生糊中，获得具有合意味道和稠度的花生酱。

消费者当评价花生酱的合意性时会思考许多因素。一个非常重要的因素是″花生风味″感。尽管果仁糊的风味可以是天然(生的)果仁的风味，但合意的风味更典型地是通过对果仁进行热操作处理例如焙烤来产生的。例如，可以将花生在热气对流焙烤器(如Wolverine制造的JetZone^TM焙烤器)中焙烤。焙烤温度和焙烤时间决定了果仁的风味特征和强度。

通常来说，将花生在较高焙烤温度下焙烤较短时间会获得最合意的花生风味。在较高温度下焙烤花生产生非均匀的温度分布，进而在花生内产生不均匀的的风味分布(外部焙烤得较深并且内部焙烤得较浅)。这种不均匀性产生了比焙烤成相同颜色但是在较低焙烤温度下焙烤的焙烤花生更具合意的花生风味。但是，通过这种方式产生的花生风味的量是有局限性的。

由于花生内的不均匀焙烤分布，焙烤成较深的焙烤颜色来进一步增强花生风味，会引起花生外部焙烤过头，产生不期望的焦和苦味。过去，通过焙烤过头增强花生风味的方法需要使用高含量的甜味剂例如蔗糖来减少不好的焙烤过头味。然而，由于遮掩焙烤过头味所需要的甜味剂的量很大以致产品过甜和/或超出规定的花生酱标准。

对消费者来说另一个重要因素是″粘稠″感。消费者可接受的″粘稠″是花生酱可粘连口腔上膛粘附，以及需要舌头的努力使其分开。粘稠感与果仁酱的粘度有关。US专利5,714,193(1998.2.3授予Fix等(在均质之前向果仁糊添加油以降低粘度和粘性而不损失果仁的风味)(引入本文作为参考)教导了通过降低花生酱的粘度可以减少粘稠感。

果仁固体的颗粒粒度分布(PSD)对所得的花生酱粘度产生影响。通过将果仁固体细磨成单模态颗粒粒度分布制造的花生酱具有相对低的粘度。参见US专利5,079,027(1992.1.7授予Wong等)(将果仁固体碾磨成单模态颗粒粒度分布)和US专利5,508,057(1996.4.16授予Wong等)(单模态果仁酱和涂抹料的制作方法)，两篇均引入本文作为参考。相反，较粗地磨成复模态(或多模态)颗粒粒度分布将产生较粘的花生酱。多模态颗粒粒度分布导致颗粒堆挤行为(packing behavior)增加并且果仁在应力下彼此碰撞的趋势加大。此外，果仁较粗研磨破坏较少的油胞，使果仁固体悬浮体中游离的油较少。这些因素导致多模态的花生酱比单模态的花生酱粘度更大，因此更粘稠。

遗憾的是，现有技术降低花生酱粘度的同时还导致花生风味强度的明显降低，以牺牲花生风味来换取粘性降低。例如，用较大、粗磨花生颗粒制作的带碎块型花生酱比奶油型花生酱更具花生风味，但产生这些较大颗粒粒度花生固体的加工条件通常会使花生酱更粘稠。相反，细磨果仁固体以降低粘度，进而降低粘性，会减少花生风味。据信花生风味的释放是果仁固体被水合程度的函数。在咀嚼过程中，不太粘的花生酱制品在嘴中的时间较短，由此降低了果仁固体的水合程度，从而降低了花生风味。

因此，消费者早已期待着可提供更具花生风味同时具有低粘性感的产品。

发明概述

本发明涉及一种具有浓郁果仁风味和低粘性的果仁涂抹料，尤其是花生酱。这种果仁涂抹料组合物的制备方法包括以下步骤：a.提供一种焙烤得颜色较浅的果仁组合物；b.提供一种焙烤得颜色较深的果仁组合物；并且c.将所说的焙烤得颜色较浅的果仁组合物与所说的焙烤得颜色较深的果仁组合物合并，得到所说的果仁涂抹料组合物。